Tỏi Đen (Black Garlic)

Tỏi đen không chỉ giữ được hoạt tính sinh học của tỏi tươi mà còn chứa nhiều hoạt chất quý khác. Do đó, tỏi đen ngày càng được sử dụng rộng rãi với mục đích tăng cường sức khỏe cho cơ thể, phòng chống bệnh tật. Trong bài viết sau đây, Thuốc Gia Đình xin gửi đến bạn đọc những thông tin về Tỏi đen.

1 Tỏi đen là gì?

Tỏi Đen không có sẵn trong tự nhiên mà nó là sản phẩm được xử lý từ tỏi tươi, trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm thích hợp, tỏi chuyển sang màu đen và có hương vị thơm ngon hơn tỏi tươi. Tỏi đen không chỉ giữ được hoạt tính sinh học của tỏi tươi mà còn chứa nhiều hoạt chất quý khác. Do đó, tỏi đen ngày càng được sử dụng rộng rãi với mục đích tăng cường sức khỏe cho cơ thể, phòng chống bệnh tật.

Trong một nghiên cứu đã định nghĩa Tỏi đen (BG) là một dạng tỏi già thu được từ tỏi sống (Allium sativum) thông qua phản ứng Millard trong điều kiện nhiệt độ cao (60-90°C) và độ ẩm (70-90%) trong một khoảng thời gian từ 30 đến 60 ngày. Quá trình lên men làm cho tỏi đen có vỏ màu trắng xám đến màu nâu nhạt, ruột màu đen có mùi thơm, vị ngọt, thể chất dẻ như thạch, không còn cảm giác cay nồng khi ăn tỏi tươi.

Tỏi đen không còn mùi nồng như tỏi tươi do làm lượng allicin trong tỏi đen đã bị giảm đi đáng kể, nhiều hợp chất trong tỏi tươi được chuyển hóa tạo thành chất chống oxy hóa như Flavonoid, alcaloid trong quá trình lên men. Quá trình lên men tỏi sẽ có mùi vị và tính chất thay đổi tùy thuộc vào nguồn nguyên liệu và phương pháp tiến hành. Nguồn gốc của tỏi đen hiện nay vẫn chưa được biết chính xác. Tuy nhiên, tại một số quốc gia châu Á khác như Nhật Bản, Hàn Quốc, Thái Lan, nhân dân đã sử dụng tỏi đen từ những năm 2000. 

2 Cách làm tỏi đen đơn giản tại nhà từ nồi cơm điện

Tỏi tươi được lên men chậm trong điều kiện: Nhiệt độ từ 55 độ C đến 65 độ C, độ ẩm từ 60% đến 80% trong thời gian 45 đến 60 ngày. Điều kiện nhiệt độ, độ ẩm tùy theo từng phương pháp khác nhau.

Để làm tỏi đen ngon, giàu dưỡng chất tại nhà, bạn đọc có thể tham khảo phương pháp làm tỏi đen từ nồi cơm điện dưới đây:

2.1 Chuẩn bị nguyên liệu

1kg Tỏi đen.

1 lon bia dung tích 330ml.

Giấy bạc.

Nồi cơm điện.

2.2 Cách tiến hành

Để tỏi đen sau khi chế biến đạt chất lượng cao, có độ đồng đều nhất định, bạn nên chọn mua những củ tỏi to, tròn, có độ cứng, vỏ ngoài có màu trắng pha ánh tím hoặc vỏ màu tím, không mua những củ tỏi đã bị mọc mầm, dập nát.

Tỏi sau khi mua về tiến hành rửa sạch, cắt cuống, bóc 1 lớp vỏ ngoài (lưu ý vẫn cần giữ lại một lớp vỏ tỏi trong cùng) sau đó cho vào thau, thêm bia để ngâm trong khoảng 30 phút, dùng đũa đảo tỏi sau mỗi 5 phút để tỏi ngấm bia nhanh hơn.

Sau đó, vớt tỏi ra, để ráo, bọc kín tỏi trong giấy bạc, rồi cho vào nồi cơm điện để ủ. Cắm phích nồi và để chế độ giữ ẩm để quá trình lên men diễn ra dễ dàng.

Sau 15 ngày thì cho tỏi ra phơi nắng 1-2 tiếng và có thể sử dụng. Thành phẩm thu được là một mẻ tỏi đen với vỏ ngoài màu nâu xám, ruột đen, thể chất dẻo, mùi thơm, không còn mùi hăng nồng của tỏi tươi.

Tỏi đen thu được được gọi là siêu tỏi – Super garlic, các hoạt chất trong tỏi tăng lên đáng kể:

• Tổng hàm lượng đường tăng 13 lần.
• Fructose: 52 lần.
• SAC (S-Allyl-Cysteine): tăng 6 lần.
• SOD (Superpxide Dismutase): tăng 10 lần.
• Tạo thành 18 loại acid amin.

3 Thành phần dinh dưỡng

3.1 Thành phần trong tỏi tươi

Thành phần và giá trị dinh dưỡng của tỏi tươi gồm:

Giá trị dinh dưỡng trong 100g
Năng lượng	623 kJ (149 Kcal)	Natri	17 mg (1%)	Phospho	153 mg (22%)	Canxi	181 mg (18%)	Axit Pantothenic (Vitamin B5)	0.596 mg (12%)
Cacbohydrat	33.06 g	Kẽm	1.16 mg (12%)	Mangan	1.672 mg (84%)	Vitamin C	31.2 mg (52%)	Niacin (Vitamin B3)	0.7 mg (5%)
Đường	1.00 g	Selen	14.2 μg	Magie	25 mg (7%)	Axit folic (Vit. B9)	3 μg (1%)	Riboflavin (Vitamin B2)	0.11 mg (7%)
Chất xơ thực phẩm	2.1 g	Kali	401 mg (9%)	Sắt	1.7 mg (14%)	Vitamin B6	1.235 mg (95%)	Thiamin (Vitamin B1)	0.2 mg (15%)
Chất béo	0.5 g	Beta-caroten	5 μg (0%)	Protein	6.39 g

Hoạt chất sinh học trong tỏi tươi: 

• Allicin 
• Liallyl sulfide 
• Ajoene 
• Acid amin tự nhiên
• S-allyl Cysteine 
• Diallyl dissulfide 
• Diallyl trisulfide 
• Flavonids 
• Polyphenols 
• SOD (Superoxide dismutase) 
• GSH (Glutation) 
• Thiosulfinat 

Trong đó Allicin là hoạt chất mạnh nhất trong tỏi được giải phóng từ Alliine có sẵn trong tỏi nhờ xúc tác của Allinase. 1 kg tỏi có 1-2g Allicin

3.2 Thành phần tỏi đen

Một số nghiên cứu đã báo cáo hàm lượng cao hơn của các hợp chất chống oxy hóa hòa tan trong nước (S-allyl cysteine, S-allyl-mercapto cysteine), 5-hydroxymethylfurfural, các hợp chất organosulfur, polyphenol, các hợp chất dễ bay hơi và các sản phẩm của các phản ứng Millard khác so với tỏi tươi sau khi xử lý

Trong quá trình lên men xảy ra phản ứng chuyển hóa các hợp chất chứa Lưu Huỳnh như: Methionin, Cystein, Methanethiol… thành các hợp chất mới chứa lưu huỳnh tan trong nước: 

• S-allyl-L-cysteine (SAC) 
• Alliine 
• Isoalliin 
• Methionin 
• Carboline 
• Cycloalliin 
• Hợp chất của Cysteine 
• Dẫn chất Tetrahydro 

Carbohydrate tăng từ 28,7% lên 47,9%. 

18 acid amin tăng lên từ 153 đến 879%. 

Tăng thêm các Vitamin: Vitamin B, E, C… 

Tăng thêm các men: SOD, GSH.

4 13 tác dụng của tỏi đen mà ai cũng cần biết

Các nghiên cứu gần đây đã chứng minh rằng Tỏi đen và các hợp chất có hoạt tính sinh học của nó có nhiều hoạt tính sinh học và đặc tính dược lý giúp duy trì và cho thấy hiệu quả tốt hơn trong việc ngăn ngừa các loại bệnh khác nhau. Hầu hết những lợi ích này có thể là do chống oxy hóa, chống viêm, chống béo phì, bảo vệ gan, hạ lipid máu, chống ung thư, chống dị ứng, điều hòa miễn dịch, bảo vệ thận, bảo vệ tim mạch, và bảo vệ thần kinh.

4.1 Chống oxy hóa 

Hợp chất Sulfua–Carboline và dẫn chất Tetrahydro có tác dụng: dọn gốc tự do, ức chế quá trình Peroxy hóa Lipide. 

Các men SOD, GSH: chống oxy hóa mạnh. 

Ngăn chặn quá trình lão hóa, phòng chống các bệnh mạn tính: béo phì, giảm trí nhớ, bệnh xương khớp… 

4.2 Kháng khuẩn

Allicin là một kháng sinh mạnh với các vi khuẩn Gram âm và Gram dương, các virus và ký sinh trùng, côn trùng. 

Các chất Ajoene, Diallyl dissulfide, Diallyl Trisulfide và các hợp chất chứa lưu huỳnh khác đều có khả năng ức chế 70 loại vi khuẩn Gram dương và âm, các virus, ký sinh trùng, côn trùng. 

Trong lâm sàng được sử dụng chống cảm cúm, viêm nhiễm trùng. 

Hoạt chất S-Allyl-L–Cysteine làm tăng hấp thu và chuyển hóa Allicin nên làm tăng khả năng chống vi khuẩn. 

4.3 Tác dụng lên hệ tim mạch 

Giảm Cholesterol, giảm LDL, giảm Triglyceride. 

Tăng HDL. 

Ngăn chặn kết tập tiểu cầu nên có tác dụng hạ huyết áp. 

Chống xơ vữa động mạch, tăng tuần hoàn máu. 

4.4 Phòng chống ung thư 

Các hoạt chất tỏi đen có tác dụng ức chế tế bào ác tính, ức chế sự nhân lên và di căn.

SAC làm giảm phát sinh khối u, ức chế sự nhân lên của tế bào ung thư. 

Các chất Polyphenol, SOD chống oxy hóa, chống gốc tự do nên làm giảm nguy cơ ung thư. 

Giàu các acid amin, các vitamin, chất khoáng làm tăng khả năng sức đề kháng của cơ thể chống lại ung thư. 

Hoạt chất tỏi làm tăng hoạt tính các thực bào Lympho, đặc biệt là CD4.

4.5 Tác dụng đối với bệnh lý ở đường tiết niệu sinh dục

Tỏi đen được chứng minh có tác dụng làm giảm các triệu chứng liên quan đến đường tiết niệu sinh dục. Các nhà khoa học nhận thấy rằng, chiết xuất tỏi đen giúp ngăn ngừa độc tính trên thận do Gentamicin gây ra bằng cách giảm stress oxy hóa và bảo tồn hoạt động của superoxide dismutase mangan, Glutathione Peroxidase (GPx) và glutathione reductase (GR). Trong trường hợp bệnh thận do tiểu đường, chiết xuất tỏi đen làm giảm đáng kể nồng độ Albumin trong nước tiểu, hàm lượng nitơ urê máu và tăng hàm lượng nitơ urê nước tiểu ở chuột mắc bệnh tiểu đường.

4.6 Điều hòa đường huyết 

Hoạt chất trong tỏi đen được chứng minh có tác dụng làm tăng sản xuất Isulin, tăng chuyển hóa Glucose trong gan, giảm lượng đường máu và nước tiểu. 

Tác dụng chống đái tháo đường tương đương với Tolbutamid, một loại Sulfamid chống đái tháo đường typ−2.

4.7 Chống rối loạn tiêu hóa và giải độc 

Kích thích tiết dịch vị, dịch mật. 

Chống rối loạn men tiêu hóa. 

Chống nhiễm khuẩn dạ dày-ruột. 

Chống đầy hơi, chướng bụng, khó tiêu, bí trung tiện. 

Chống ứ đọng Lipid tại gan, tăng chức năng gan và giải độc gan. 

Tác dụng giải độc Nicotin mạn tính. 

4.8 Chống béo phì

Béo phì là một trong những yếu tố góp phần làm trầm trọng thêm các bệnh lý mạn tính như đái tháo đường, tăng lipid máu, bệnh lý tim mạch hoặc các bệnh lý về gan. Các nghiên cứu trên chuột thí nghiệm cho thấy rằng, tỏi đen có tác dụng chống béo phì thông qua việc giảm số lượng cân nặng của người bệnh, giảm nồng độ triglyceride, giảm LDL, tăng nồng độ HDL, giảm các men gan gồm AST và ALT.

4.9 Bảo vệ gan

Các thử nghiệm trên động vật thí nghiệm (chuột) có gan bị tổn thương do rượu cho thấy rằng, tỏi đen có tác dụng làm giảm nồng độ các men gan bao gồm AST, ALT, LDH, ALP đồng thời làm tăng nồng độ các enzym bảo vệ gan như glutathion S-tranferase, glutathion reductase, quinon reductase, CYP2E1,…

Các thử nghiệm khác trên gan chuột bị tổn thương gây ra bởi carbon tetrachloride, gan chuột nhiễm mỡ có HDF giảm cũng cho thấy rằng, dịch chiết tỏi đen làm tăng nồng độ AST, ALT.

4.10 Chống viêm, điều hòa miễn dịch

Một số nghiên cứu cũng chỉ ra tác dụng chống viêm và điều hòa miễn dịch của tỏi đen trên động vật thí nghiệm thông qua nhiều cơ chế khác nhau bao gồm:

• Giảm sự hình thành các yếu tố gây viêm.
• Giảm phân bào, giảm đồng độ NF-kB, ICAM-1,… ở các tế bào có TNF kích thích.
• Giảm các yếu tố NO, NO synthase, prostaglandin E2, cyclooxygenase-2,…

4.11 Chống dị ứng

Khi tiến hành thí nghiệm trên chuột sau khi gây dị ứng bằng IgE, sau đó cho chuột uống dịch chiết tỏi đen, các phản ứng dị ứng giảm đáng kể sau 1 giờ.

4.12 Giảm lipid máu

Ở nhiều báo cáo khác nhau, các thí nghiệm về việc sử dụng tỏi đen trên chuột đã cho thấy tác dụng cải thiện cholesterol toàn phần, LDL, triglyceride, HDL.

Một số nghiên cứu khác còn cho thấy, tỏi đen có thể tác động lên hệ thần kinh và trí nhớ, cải thiện tình trạng mệt mỏi, điều hòa đường huyết.

4.13 Tác dụng của tỏi đen với phụ nữ

Các thành phần vitamin có trong tỏi đen được biết đến là có khả năng làm chậm quá trình lão hóa, giúp kéo dài tuổi xuân cho chị em và giúp làm giảm tình trạng nám, sạm da, làm giảm mụn…

5 Tác hại của tỏi đen

Tỏi đen đã được chứng minh có nhiều công dụng tốt đối với sức khỏe. Tuy nhiên, việc sử dụng tỏi đen có thể gây ra một số phản ứng không mong muốn bao gồm:

• Phản ứng dị ứng.
• Ăn quá nhiều tỏi đen có thể gây hôi miệng và đau dạ dày.
• Tỏi đen có thể tương tác với một số loại thuốc khác như thuốc huyết áp, thuốc chống đông máu,… do đó cần tham khảo ý kiến của bác sĩ trước khi bạn có ý định thêm tỏi đen vào trong chế độ ăn uống của mình.

6 Những người không nên ăn tỏi đen

Không thể phủ nhận những công dụng tuyệt vời của tỏi đen, tuy nhiên, những đối tượng sau không nên ăn tỏi đen để tránh làm trầm trọng thêm bệnh:

• Những người mắc bệnh về mắt: Khi ăn tỏi trong thời gian dài gây tổn thương thị lực của mắt.
• Người bị bệnh viêm gan.
• Người bị tiêu chảy.
• Người mắc bệnh thận.

7 Phương pháp bảo quản và sử dụng tỏi đen

Để đảm bảo chất lượng, tỏi đen cần được bảo quản trong bao bì kín, để ở nơi thoáng mát, khô ráo. Tỏi đen được sản xuất ở quy mô lớn, có kiểm soát về chất lượng thì có thể bảo quản được lên đến 2 năm. Nếu chế biến theo phương pháp thủ công, tỏi đen có thể không đạt các yêu cầu về chất lượng do quá trình lên men không được diễn ra hoàn toàn, vì vậy, thời gian bảo quản cũng sẽ ngắn hơn.

Nhằm mục đích tăng cường sức khỏe, tỏi đen có thể được sử dụng hàng ngày theo nhiều cách khác nhau, dưới đây là một số lưu ý trong quá trình sử dụng Tỏi đen:

• Tỏi đen có thể dùng trước, trong hoặc sau khi ăn.
• Tỏi đen chỉ cần bóc vỏ và ăn trực tiếp. Trong quá trình ăn nên nhai kỹ.
• Có thể ngâm rượu từ tỏi đen để uống bằng cách: Sử dụng 100g tỏi đen đã bóc vỏ ngâm với 1 lít rượu, ngâm trong 1 tuần là có thể sử dụng, mỗi ngày uống 30 đến 60ml, thời điểm uống là sau bữa ăn.
• Tỏi đen có thể dùng để chế biến nhiều món ăn khác nhau nhằm gia tăng thêm hương vị như súp, canh, bánh ngọt,…
• Tỏi đen có thể được bào chế thành nhiều dạng khác nhau giúp người dùng đễ dàng sử dụng như cao, nước, viên uống chiết xuất từ tỏi đen.

8 Một số câu hỏi thường gặp

8.1 Ăn tỏi đen trong bao lâu? Ăn lâu dài có được không?

Bạn nên sử dụng tỏi đen kiên trì, tối thiểu trong vòng 1 tháng để thấy hiệu quả rõ rệt.

8.2 Nên ăn tỏi đen vào lúc nào?

Tỏi đen được khuyên nên ăn vào trước bữa ăn. Do khi ăn lúc này các dưỡng chất trong tỏi đen không bị cản trở hấp thu bởi thức ăn, có thể hấp thu vào cơ thể với hàm lượng cao nhất.

8.3 Ăn trước khi đi ngủ có tốt không?

Bạn cũng có thể ăn tỏi đen trước khi đi ngủ sẽ giúp bạn có được giấc ngủ ngon và hỗ trợ điều hòa được nhiệt độ trong cơ thể, chữa bệnh mất ngủ, khó ngủ.

8.4 Mỗi ngày nên ăn bao nhiêu củ tỏi đen?

 Liều dùng hàng ngày cho người lớn được khuyến cáo là từ 6-12g, cho trẻ em là từ 3-6g, tùy thuộc vào kích thước và khối lượng của mỗi củ tỏi mà tính toán cho phù hợp.

8.5 Giá tỏi đen là bao nhiêu?

Tỏi đen bao nhiêu tiền 1kg? Giá tỏi đen có thể dao động từ vài trăm nghìn đến vài triệu đồng cho 1kg tùy thuộc vào phương pháp chế biến và hàm lượng dưỡng chất có trong tỏi đen thành phẩm. Khi mua hàng, bạn đọc nên lựa chọn những địa chỉ uy tín, tránh mua phải những sản phẩm kém chất lượng, vừa tốn kém vừa không có hiệu quả khi sử dụng.

9 Tài liệu tham khảo

• Thực phẩm chức năng – Functional Food (Xuất bản năm 2017). Tỏi đen trang 646 – 650, Thực phẩm chức năng – Functional Food. Truy cập ngày 23 tháng 06 năm 2023.
• Tác giả: Tanvir Ahmed và cộng sự (Ngày đăng: Ngày 19 tháng 08 năm 2021). Black Garlic and Its Bioactive Compounds on Human Health Diseases: A Review, Pubmed. Truy cập ngày 23 tháng 06 năm 2023.