Hạt Kê (Setaria italica)
Hạt Kê là loại ngũ cốc hạt nhỏ và là thực phẩm chủ yếu của hàng triệu người sống ở vùng nhiệt đới với hàm lượng dinh dưỡng cao hơn gạo và lúa mì. Trong bài viết này, Thuốc Gia Đình xin gửi đến bạn đọc những thông tin chi tiết về loại dược liệu này.
1 Giới thiệu về Hạt Kê
Hạt Kê hay còn được gọi là Tiểu Mễ, Cốc Tử, Bạch Lương Túc, với tên tiếng anh là Millet và tên khoa học là Setaria italica (L.) P. Beauv, thuộc họ Hòa thảo – Poaceae.
Hạt kê là một trong những loại ngũ cốc được trồng lâu đời nhất trên thế giới và đã được trồng khắp Châu Phi và Đông Nam Á trong hàng ngàn năm. Ngày nay, nó là một trong những loại ngũ cốc quan trọng nhất và là cây trồng chủ yếu cho con người và động vật.
1.1 Đặc điểm thực vật
| Bộ phận | Tác dụng |
| Toàn cây | Cây thảo hàng năm, có thân mọc thành túm, có khi to, đơn hay hơi phân nhánh, cao 0,5 – 1,8m. |
| Lá | Lá phẳng, mềm, mọc đứng, hình dải, nhọn dài, có mép ráp hay có gai nhỏ, dài 15 – 50cm, rộng 1 – 2cm. |
| Hoa | Chùy hoa dạng bông, nhiều lần kép, khúc khuỷu, ở ngọn thòng xuống và hình trụ, dày đặc, tròn hay thót ngắn ở đỉnh, dài 10 – 35cm, rộng 2 – 3cm. |
| Quả | Quả thóc hình bầu dục, dạng cầu, màu trăng trắng. |
1.2 Đặc điểm phân bố
Kê là loài cây trồng có khả năng phát triển nhanh, có thể mọc ở các vùng đất ở đồng bằng hay cả trên núi, ruộng và nương rẫy. Cây kê có thời gian trồng rất nhanh, người dân gieo hạt vào tháng 1 âm lịch, chăm sóc đến tháng 4 là có thể thu hoạch được. Mùa hoa quả của cây thấy được từ tháng 5 đến tháng 7.
Loại cây này được trồng phổ biến ở châu Phi và Đông Nam Á trong hàng ngàn năm. Ở việt Nam, cây được tìm ở nhiều tỉnh thành từ Bắc vào Nam, và nhiều nhất là ở các tỉnh miền Trung.
1.3 Bộ phần dùng
Hạt Kê thường được lấy phần Hạt và mầm hạt (Cốc nha hay Túc nha) – Semen Setariae et Fructus Setariae Germinatus để sử dụng.
2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
Hạt kê cũng được cho là có lợi ích dinh dưỡng cho sức khỏe. Hạt kê không chỉ tăng cường sức khỏe hệ tiêu hóa, giảm cholesterol, ngăn ngừa bệnh tim, bảo vệ chống lại bệnh tiểu đường, giảm nguy cơ ung thư mà còn giúp tăng mức năng lượng và cải thiện hệ thống cơ bắp.
2.1 Carbohydrate
Các carbohydrate trong hạt kê trân châu bao gồm tinh bột, chất xơ và đường hòa tan. Tinh bột được coi là thành phần chủ yếu của nội nhũ hạt kê ngọc trai, bao gồm Glucose ở dạng Amylase và amylopectin. Tinh bột trong kê ngọc trai có thể được sử dụng làm chất làm đặc, tạo gel và làm chất tạo khối cho các đặc tính kết cấu của thực phẩm. Hơn nữa, thành phần chi tiết của carbohydrate được ghi nhận nằm trong khoảng 59,5 và 61,2% đối với tinh bột, 6,2–7,2% đối với pentosan, 1,4–1,8% đối với cellulose và 0,04–0,6% đối với lignin.
2.2 Protein
Thành phần chính thứ hai của kê là protein. Hạt kê được cho là chứa khoảng 11,6% protein, cao hơn lượng protein 7,2% có trong gạo, 11,5% được tìm thấy trong lúa mạch, 11,1% được tìm thấy trong ngô và 10,4% được tìm thấy trong lúa miến.
2.3 Chất xơ
Hàm lượng chất xơ cao trong kê, từ 8% đến 9%. Hơn nữa, chất xơ trong kê có thể giúp giảm lượng cholesterol có hại, đồng thời tăng cường lượng cholesterol có giá trị. Nó cũng ngăn chặn sự bài tiết axit mật, nguyên nhân gây sỏi mật trong cơ thể.
2.4 Lipid
Hàm lượng chất béo trong hạt kê ước tính khoảng 5–7% so với 3,21–7,71% trong ngô. Các axit béo như axit palmitic, stearic và linoleic được tìm thấy nhiều ở trong hạt kê. Axit béo bão hòa chiếm 25,6% tổng lượng axit béo của hạt kê, trong khi axit béo không bão hòa chiếm 74,4%.
2.5 Chất dinh dưỡng đa lượng
Các loại hạt kê có thành phần khoáng chất khác nhau. Hạt kê được coi là nguồn cung cấp Vitamin E tan trong chất béo (2 mg/100 g) nhờ hàm lượng dầu đáng kể. Loại ngũ cốc này cũng là nguồn cung cấp Vitamin A tốt.
2.6 Polyphenol
Các polyphenol chính như axit phenolic và tannin được tìm thấy rất nhiều trong hạt kê và được cho là hoạt động như chất chống oxy hóa và đóng vai trò quan trọng trong việc tăng cường hệ thống miễn dịch của cơ thể.
3 Tác dụng của Hạt Kê
Hạt kê được tiêu thụ thô với nhiều lợi ích sức khỏe. Nó cũng có thể được chuyển hóa thành các sản phẩm phụ lên men, được cho là mang lại nhiều lợi ích hơn cho sức khỏe con người và động vật. Nghiên cứu cho thấy chế độ ăn giàu thực phẩm thực vật có thể bảo vệ chống lại các loại bệnh khác nhau.
3.1 Kiểm soát lượng đường trong máu
Hạt kê là thực phẩm có chỉ số đường huyết (GI) thấp và có thể giúp giữ cho lượng đường trong máu không tăng đột biến sau khi ăn. Chúng chứa carbs mà chúng ta không tiêu hóa giúp kiểm soát lượng đường trong máu, cùng với chất xơ và polysacarit không chứa tinh bột, vì vậy kê là một loại ngũ cốc nguyên hạt tốt, đặc biệt với những người mắc bệnh tiểu đường typ 2.
3.2 Cải thiện sức khỏe tiêu hóa
Hạt kê rất giàu chất xơ, cả hòa tan và không hòa tan. Chất xơ không hòa tan là một prebiotic, có nghĩa là nó hỗ trợ vi khuẩn tốt trong ruột. Chất xơ cũng làm tăng khối lượng phân, giúp bạn đi tiêu đều đặn và giảm nguy cơ ung thư ruột kết .
3.3 Bảo vệ tim mạch
Hạt kê chứa đầy chất xơ hòa tan, giúp giữ chất béo trong ruột và có thể làm giảm mức cholesterol trong máu. Điều đó có thể giúp giảm nguy cơ xơ vữa động mạch hoặc bệnh tim. Hạt kê cũng là nguồn cung cấp magiê tốt, có thể ngăn ngừa suy tim.
3.4 Tăng cường chống lão hóa
Hạt kê chứa một số hợp chất phenolic tự nhiên bao gồm axit phenolic, Flavonoid và tannin, ngoài ra còn có xylo-oligosacarit, chất xơ không hòa tan và peptide. Từ đó giúp bảo vệ tế bào khỏi bị hư hại và các bệnh tiềm ẩn như huyết áp cao, tiểu đường và cholesterol cao.
3.5 Xây dựng các tế bào khỏe mạnh
Hạt kê là một nguồn vitamin B tuyệt vời, có vai trò trong mọi hoạt động từ chức năng não đến sự phân chia tế bào khỏe mạnh. Cơ thể cần Vitamin B9, còn được gọi là folate, để tạo ra các tế bào hồng cầu khỏe mạnh.
4 Ứng dụng hạt kê trong đời sống
Kê là một loại ngũ cốc không chứa gluten và có giá thành thấp với chi phí ước tính thấp hơn 40% so với ngô. Hàm lượng protein trong hạt kê cao hơn trong ngô nên có thể cho phép xây dựng khẩu phần ăn mà không cần bổ sung protein, từ đó giảm chi phí thức ăn và thức ăn chăn nuôi. Ngoài ra, chi phí sản xuất kê thấp hơn so với sản xuất các loại ngũ cốc khác như ngô, lúa miến. Thay thế ngô bằng hạt kê được cho là kinh tế nhất trong khẩu phần ăn của bò nuôi trong trang trại.
4.1 Hạt kê trong thực phẩm và chăn nuôi
Hạt kê được coi là loại cây trồng độc đáo vì chúng giàu chất dinh dưỡng có giá trị như Canxi, chất xơ, polyphenol và protein.
Chúng là nguồn thực phẩm chủ yếu của nhiều nước châu Á và châu Phi. Hầu hết kê được sản xuất chủ yếu dùng cho con người, và một tỷ lệ nhỏ hơn được sử dụng cho chăn nuôi, thức ăn cho chim và sản xuất bia. Hạt kê được chế biến thành món cháo loãng hoặc đặc ở một số vùng ở Châu Phi, trong khi ở các khu vực khác, nó được chế biến thành một sản phẩm gọi là couscous.
Hạt kê được coi là mục đích chính để trồng trọt ở Châu Phi và Châu Á, đồng thời thức ăn thô xanh cũng là sản phẩm phụ quan trọng được sử dụng làm thức ăn chăn nuôi, nhiên liệu và xây dựng. Trong khi các cây trồng theo mùa như lúa mì và lúa gạo chỉ đảm bảo an ninh lương thực, thì cây kê vụ mùa đảm bảo an ninh lương thực, thức ăn gia súc, dinh dưỡng, sức khỏe và sinh kế bền vững. Hạt kê có tiềm năng cao làm nguồn thực phẩm cho con người vì chúng không chứa gluten và có hàm lượng chất xơ cao hơn gạo. Chúng cũng có lượng lipid tương tự như trong ngũ cốc ngô và chúng có hàm lượng axit amin thiết yếu cao hơn như leucine, isoleucine và Lysine so với các loại ngũ cốc truyền thống như lúa mì và lúa mạch đen.
4.2 Cách sử dụng Hạt Kê
Bài thuốc chữa âm hư hao khát, mỏi mệt bải hoải sau những buổi thức đêm mất ngủ hay lao động, phòng dục quá độ, trong người hấp nóng, ho, mồ hôi trộm, khó ngủ
Sử dụng hạt kê để nấu chè giúp cơ thể mát,khỏe, lại sức
Bài thuốc chữa trẻ nhỏ sài kê, khắp mình nổi mụn đỏ như hạt kê
Sử dụng hạt kê để nấu nước tắm cho trẻ.
Bài thuốc cầm đi lỵ
Lấy hạt kê đã để lâu năm mang đi nấu cùng với nước sôi và uống. Sử dụng liên tục trong 3 – 5 ngày.
Bài thuốc trị trẻ nhỏ tiêu hóa kém, bị cam tích
Dùng 100g kê, khoai mài lượng vừa đủ. Kết hợp nấu thành cháo cho trẻ ăn vào buổi sáng, tối. Dùng kéo dài trong 10 ngày.
Bài thuốc trị chứng tỳ vị hư yếu, đau bụng nôn mửa
Hạt kê nghiền thành bột (lượng 150 – 200g), hòa cùng nước. Sau đó, viên lại thành viên như đầu đũa. Ăn 30 – 50 viên/lần bằng cách chưng chín, thêm chút muối, ăn không hoặc dùng với canh.
Lưu ý:
Không sử dụng hạt kê với hạnh nhân vì có thể làm nôn ói, tiêu chảy.
5 Tài liệu tham khảo
- Tác giả Z. M. Hassan và cộng sự, ngày đăng báo năm 2021. The nutritional use of millet grain for food and feed: a review, pmc. Truy cập ngày 22 tháng 11 năm 2023.
- Tác giả B. Raghavendra Rao và cộng sự, ngày đăng báo năm 2011. Evaluation of nutraceutical properties of selected small millets, pmc. Truy cập ngày 22 tháng 11 năm 2023.