Củ Kiệu (Dã Phỉ – Allium chinensis G. Don)

Phân loại khoa học
Giới(regnum)	Plantae (Thực vật) Angiospermae (Thực vật có hoa) Monocots (Thực vật một lá mầm)
Bộ(ordo)	Asparagales (Thiên môn đông)
Họ(familia)	Alliaceae (Hành)
Chi(genus)	Allium
Danh pháp hai phần (Tên khoa học)
Allium chinensis G. Don
Danh pháp đồng nghĩa
Allium bakeri Regel Allium triquetrum Lour

Củ kiệu thuộc dạng thân hành to, có dạng hình trái Xoan hoặc hình thuôn, bên ngoài được bao bọc bởi nhiều lớp vảy mỏng. Củ kiệu là món ăn quen thuộc trong ngày Tết với nhiều tác dụng. Bài viết dưới đây, Thuốc Gia Đình sẽ cung cấp cho bạn đọc những thông tin chi tiết.

1 Củ kiệu là củ gì?

Tên khoa học: Allium chinensis G. Don

Tên đồng nghĩa: Allium bakeri Regel, Allium triquetrum Lour

Củ kiệu miền Bắc còn gọi là Dã phỉ.

Họ thực vật: Alliaceae (Hành).

1.1 Đặc điểm thực vật

Củ kiệu thuộc dạng thân hành to, có dạng hình trái xoan hoặc hình thuôn, bên ngoài được bao bọc bởi nhiều lớp vảy mỏng.

Thân cây mọc đứng, có dạng hình trụ nhẵn, chiều cao mỗi cây khoảng từ 20 đến 50cm.

Lá mọc từ thân, phiến lá có dạng hình dải hẹp, một nửa lá có dạng hình trụ, chiều dài mỗi phiến lá khoảng từ 20 đến 50cm, rộng từ 2 đến 4mm.

Cụm hoa mọc ở phần chính giữa của túm lá, cụm hoa dạng tán nửa hình cầu. Mỗi cụm hoa có một mo dạng vảy màu trắng, gồm 6 đến 30 bông hoa có dạng hình chuông, cụm hoa màu hồng hoặc màu tía sẫm, bao hoa đều, nhị 6, xếp thành 2 vòng không đều, bầu hình cầu, 3 cạnh.

Mùa hoa từ tháng 6 đến tháng 8.

Dưới đây là hình ảnh củ kiệu:

1.2 Thu hái và chế biến

Bộ phận dùng: Thân hành.

1.3 Đặc điểm phân bố

Kiệu có nguồn gốc ở Trung Quốc (chủ yếu là miền Trung và miền Đông). Cây được trồng lâu đời ở một số quốc gia như Nhật Bản, Trung Quốc sau đó lan rộng ra các khu vực khác như Malaysia, Lào, Thái Lan và Việt Nam. Vùng trồng nhiều Củ kiệu nhất thế giới là vành đai có khí hậu ôn đới, Củ kiệu hiện nay gồm một số giống như:

• Củ nhỏ (Tama Rakkyo) có kích thước nhỏ, mỗi khóm có khoảng 20 đến 30 củ, kích thước mỗi củ từ 1,5 đến 2,9 gam, tìm thấy chủ yếu ở Trung Quốc, Nhật Bản và Việt Nam.
• Củ to (Rakuda) có kích thước lớn hơn, mỗi khóm có khoảng 9 củ, kích thước mỗi củ khoảng từ 4-10 gam, được tìm thấy chủ yếu ở Trung Quốc, Nhật Bản.

Nhân dân Indonesia và một số quốc gia của Đông Nam Á khác thường trồng giống Củ kiệu Tama Rakkyo hoặc giống có kích thước nhỏ hơn.

Tại nước ta, Củ kiệu được trồng phổ biến ở nhiều tỉnh miền núi giáp ranh với biên giới phía Bắc như Lai Châu, Hà Giang, Lào Cai, Cao Bằng, Lạng Sơn.

Củ kiệu là loài đặc biệt ưa ẩm, ưa sáng, hơi chịu bóng nhẹ, cây cũng ưa những khu vực có khí hậu ẩm mát, nhiệt độ thích hợp để cây sinh trưởng và phát triển tốt là từ 15 đến 25 độ C. Do đó, nhân dân thường trồng Củ kiệu khi thời tiết chuyển sang thu hoặc trồng vào mùa đông xuân. Mùa đông khí hậu lạnh, các loại rau khác thường khan hiếm, Củ kiệu trở thành nguồn rau xanh phổ biến, cây cũng được trồng ở một số khu vực thuộc vùng trung du và đồng bằng. Giống cây Kiệu được trồng ở nước ta dường như không thấy hoa.

2 Cách trồng

Củ kiệu được trồng chủ yếu ở các vùng trồng rau, cây được trồng bằng thân hành (củ), khi chọn giống nên chọn những củ có nhiều nhánh, kích thước to và đồng đều với nhau. Khi những Củ kiệu bắt đầu chuyển sang màu vàng thì tiến hành đào cả khóm, bỏ bớt rễ, đất (không cần rửa) sau đó buộc thành từng túm, đem phơi cho đến khi khô, nên treo ở những nơi thoáng mát để làm giống cho vụ sau. Thời điểm trồng từ tháng 8 đến tháng 9. Khi trồng thì cần cắt bỏ rễ, bỏ dọc và những nhánh nhỏ, chỉ giữ lại những nhánh to đem trồng.

Có thể trồng Kiệu xen với các loại rau khác. Đất trồng nên chọn đất cát pha, có khả năng thoát nước tốt, làm luống kxy, cao khoảng 20 đến 25cm, rộng từ 1 đến 1,2 mét. Tiến hành bón lót bằng phân chuồng ủ với phân lân. Sau khi trồng thì tiến hành phủ một lớp tro bếp, tưới nước để giữ ẩm cho cây.

Khi cây con bắt đầu mọc mầm thì tiến hành tưới thúc bằng cách dùng nước phân chuồng hoặc nước đạm và Kali. Trong quá trình trồng thì tiến hành làm đất, giữ ẩm vừa phải cho cây.

3 Thành phần hóa học

Thân cây chứa chinenosid và một số thành phần khác.

Dịch chiết methanol từ cây Kiệu cho các Saponin steroid.

Các hơp chất phân lập được từ thân cây hành trong ethyl acetate là những chất không chứa lưu huỳnh.

Tinh dầu của cây có chứa 17 hợp chất khác nhau trong đó có 16 chất chứa lưu huỳnh. Chất Me alyl trisulfide cho thấy tác dụng ức chế tập kết tiểu cầu mức độ mạnh.

4 Tác dụng của củ kiệu

4.1 Tác dụng dược lý

4.1.1 Ức chế tổng hợp thromboxan và prostaglandin

Các acid amin, các hợp chất không chứa Lưu Huỳnh chiết từ phân đoạn tan trong ethylacetat cho thấy tác dụng ức chế sự tổng hợp prostaglandin và thromboxan, đây cũng là tác dụng điển hình của nhóm thuốc chống viêm không steroid. So với hoạt chất Aspirin thì thành phần trong củ kiệu cho thấy tác dụng nổi bật hơn.

4.1.2 Chống tập kết tiểu cầu

Adenosid chiết bằng n-butanol từ thân cây cho thấy tác dụng ức chế có ý nghĩa đối với quá trình tập kết tiểu cầu ở người khi tiến hành nghiên cứu trên in vitro.

4.2 Công dụng theo Y học cổ truyền

4.2.1 Tính vị, tác dụng

Củ kiệu có vị cay, đắng, tính ấm có tác dụng chống đầy hơi, làm ấm bụng, bổ thận khí, tán khí kết, mạnh dương. Ngoài ra, Củ kiệu còn có tác dụng lợi tiểu.

4.2.2 Công dụng

Củ kiệu được dùng trong các trường hợp đau bụng do lạnh, kiết lỵ, rối loạn tiêu hóa, phòng ngừa huyết khối, ngã ngất, thiếu máu cơ tim, đái rắt, bỏng, liều dùng hàng ngày là 6-12g thân hành khô đem sắc uống hoặc ăn sống. Nếu ăn Củ kiệu đều đặn thì cơ thể có khả năng chịu được lạnh, người khỏe mạnh, nội tạng được điều hòa.

Nhân dân ta thường dùng Củ kiệu để làm thức ăn, có thể dùng để muối dưa hoặc làm gia vị ăn kèm.

5 Ai không nên ăn củ kiệu? Tác hại của củ kiệu muối

Củ kiệu muối trong quá trình lên men sẽ chứa nhiều acid có thể gây ảnh hưởng đến niêm mạc dạ dày, đặc biệt là ở những bệnh nhân viêm loét dạ dày vì có thể làm cho tình trạng này trở nên nghiêm trọng hơn. Bên cạnh đó, một số đối tượng dưới đây cũng nên cân nhắc, không nên ăn quá nhiều củ kiệu muối để đảm bảo an toàn:

Bệnh nhân có chức năng thận kém, bệnh nhân tăng huyết áp: Củ kiệu muối thường chứa một lượng lớn muối trong quá trình chế biến do đó, ở những đối tượng này, việc sử dụng Củ kiệu muối cần phải thận trọng vì có thể làm tăng natri trong máu dẫn đến tăng huyết áp.

Phụ nữ có thai, trẻ em dưới 5 tuổi là những đối tượng nhạy cảm do đó cũng cần cân nhắc trước khi thêm củ kiệu muối vào bữa cơm hàng ngày.

6 Ăn củ kiệu trị bệnh gì?

6.1 Chữa phụ nữ có thai bị lạnh, giúp an thai

32g Củ kiệu.

8g Đương Quy.

Các vị đem sắc lấy nước uống.

6.2 Chữa đi lỵ

40-60g Củ kiệu để tươi.

Nấu cháo ăn.

6.3 Chữa ngã ngất, hôn mê, khi ngủ mơ thấy mình chết lịm

Củ kiệu đem giã nát vắt lấy nước sau đó nhỏ vào mũi.

6.4 Chữa bỏng

Củ kiệu đem giã nát sau đó hòa với mật, vắt nước, bôi lên vùng da bị bỏng.

7 Phân biệt củ kiệu và củ hành

Nhiều người thường nhầm lẫn củ kiệu và củ hành do 2 loài này cùng họ với nhau, dưới đây là một số đặc điểm giúp bạn đọc dễ phân biệt:

	Củ kiệu	Củ hành
Tên khoa học	Allium chinensis G. Don	Allium fistulosum L.
Đặc điểm	Thân có màu tím nhạt, thon, dài Lá có dạng hình dải, một nửa hình trụ Cụm hoa mọc ở túm lá thành tán dạng nửa hình cầu	Phần thân của cây Hành phình thành củ, màu trắng, có kích thước lớn hơn so với Củ kiệu, nếu củ Kiệu có kích thước thon dài thì củ củ hành lại tròn hơn Lá có dạng hình trụ rỗng Hoa mọc trên một cán mang hoa có chiều dài bằng lá Cụm hoa hình đầu tròn

8 Cách làm củ kiệu muối, củ kiệu ngâm mắm đường

Củ kiệu muối, ngâm mắm đường có vị ngon đặc trưng bởi độ giòn và chua ngọt vừa phải, giúp giải ngấy trong bữa ăn ngày Tết rất hiệu quả. Cách làm cũng tương đối đơn giản, bạn đọc có thể tham khảo cách làm dưới đây:

• Củ kiệu sau khi mua về, rửa qua với nước để loại bỏ bớt đất cát, bụi bẩn.
• Ngâm với nước tro loãng trong khoảng 10-12 tiếng, vớt ra, để ráo.
• Dùng dao cắt bỏ phần rễ và vỏ ngoài của củ kiệu.
• Rửa lại với nước sạch, để ráo.
• Dùng 250g đường, 150ml nước mắm, nấu với lửa nhỏ trên bếp, khuấy cho đến khi đường tan hết, để nguội.
• Củ kiệu cho vào hũ thủy tinh, thêm nước mắm đường đã nấu vào, đậy kín, ủ trong khoảng 5-7 ngày là có thể thưởng thức.

9 Một số câu hỏi thường gặp

9.1 Củ kiệu ngâm gì cho trắng?

Củ kiệu sau khi mua về, tiến hành lột bỏ lớp vỏ ngoài, sơ chế sạch sẽ rồi ngâm trong nước tro phã loãng để Củ kiệu giữ được độ tươi ngon, trắng giòn.

9.2 Kiệu ngâm tro bao lâu?

Trong quá trình sơ chế, nên ngâm củ Kiệu với nước tro trong khoảng từ 10 đến 12 tiếng.

9.3 Tại sao củ kiệu bị vàng?

Việc sử dụng giấm gạo trong quá trình muối vô tình có thể khiến củ kiệu cho màu vàng không được đẹp mắt. Ngoài ra, trong quá trình sơ chế nếu bạn cắt bỏ phần rễ quá sâu có thể làm cho củ kiệu bị thâm đen do úng nước.

9.4 Giá củ kiệu là bao nhiêu?

Giá thành dao động tùy thuộc vào mùa vụ, thông thường, giá củ kiệu dao động khoảng 50.000 đến 70.000 đồng 1 kg củ kiệu tươi.

9.5 Cách bảo quản củ kiệu tươi

Củ kiệu tươi sau khi lấy về, đem loại bỏ đất và phần vỏ ngoài sau đó ngâm với nước tro loãng và sơ chế để giữ được độ ngon, giòn.

10 Tài liệu tham khảo

Tác giả Đỗ Huy Bích. Cây Thuốc Và Động Vật Làm Thuốc ở Việt Nam tập 2. Kiệu, trang 101-103. Truy cập ngày 3 tháng 11 năm 2024.